Comptar calories: Tan precís com llepar-se el dit i predir el temps (Part 1: TCAs i etiquetes)

Feia temps que volia escriure aquest article, però el detonant va ser quan un company de la facultat es va negar a compartir un tall de gall d’indi amb un altre estudiant perquè sinó li faltarien unes mil·lèsimes de gram de proteïna per esmorzar. En aquell moment vaig veure com el cel s’obria, els raigs de sol es colaven entre els núvols i Déu nostre senyor amb una veu greu i imponent em deia: Miquelet, has d’escriure l’article. Ara que ho recordo, aquell dia no vaig esmorzar. Potser era a mi a qui li faltava glucosa en el cervell…

Aliments i termodinàmica

Com vam veure en entrades anteriors, els fruits secs no violen les lleis de la termodinàmica quan diem que ajuden a perdre pes malgrat les calories que tenen. Tampoc ho fan la resta d’aliments. Aprimar-se o engreixar-se és pura matemàtica.

  • Ingereixes més energia de la que gastes, t’engreixes.
  • Ingereix menys energia de la que gastes, i t’aprimaràs.

No culpis als teus gens o als teus “huesos anchos”, tots els mortals ens regim per aquesta llei de la conservació de l’energia.

Aprimar-te o engreixar-te està a les teves mans, en les decisions que prenguis, en els teus hàbits.

Quan dos i dos no fan quatre, sinó més/menys 4

Les eines que tenim els dietistes-nutricionistes per comptar calories i nutrients són les Taules de Composició d’Aliments (TCA). En aquestes taules (que poden ser en format paper o tipus base de dades digital), hi trobem un compilació molt extensa de centenars d’aliments on s’hi detallen, entre d’altres, energia, aigua, porció comestible, vitamines, minerals, hidrats de carboni, lípids, proteïnes, fibra… D’aquesta forma, introduint els diferents aliments en el còmput d’un dia, podem tenir una estimació dels nutrients que està ingerint l’individu. Però, quins errors hi ha en aquest mètode quantitatiu al qual molts estudiants i professionals sanitaris s’adhereixen com si fos la Veritat en majúscules? Com que hi ha tants factors, he decidit dividir aquest tema de les calories en quatre articles diferents. Sense pressa però sense pausa, anem a veure perquè el mètode de comptar calories és poc més que una lleugera lleugerissíssima orientació (i encara estic essent massa benèvol).

Taules de Composició d’Aliments: la Bíblia dels nutricionistes

És sorprenent veure com hi ha nutricionistes que s’aferren a les TCAs com un testimoni de Jehovà a la Bíblia quan neguen una transfusió de sang pel seu fill amb leucèmia. Encara que cada fet en la seva mesura, les dues coses poden arribar a ser igual de radicals.

Les TCA -tal i com ens va explicar de primera mà el Dr. Andreu Farran, autor i coordinador de les TCA del CESNID (2003)- es poden elaborar de tres formes diferents:

  • Directa – Es posen els aliments en una bomba calorimètrica (per calcular l’energia que desprenen els aliments al cremar-se en la seva totalitat). També es realitzen anàlisis per determinar la quantitat de vitamines i minerals i altres nutrients. Una TCA òptima obtindria tots els valors per mitjà d’aquest mètode, però això suposa un cost molt elevat.
  • Indirecta – Es fa una recerca bibliogràfica, un mostreig d’altres TCA per tal d’establir els valors nutricionals dels diferents aliments.
  • Combinada – Es combinen els dos mètodes anteriors. És la més habitual.

Dit això, quins errors poden sorgir del càlcul de calories i nutrients a partir de les TCA?

  1. Diferents mètodes analítics. Cada TCA fa servir els mateixos mètodes analítics? Cal destacar que per un mateix nutrient existeixen diversos mètodes d’anàlisi, com per exemple la vitamina C o la vitamina B1 (Font). És a dir, una taronja donarà valors diferents de vitamina C depenent del mètode emprat.                                                                                                                        
  2. Consulta en diferents fonts. En el mètode indirecte, depèn d’on es faci la consulta s’introduiran uns valors o uns altres a la TCA. És a dir, que si el valor de la font original era erroni (o poc acurat), l’error s’arrastra. Com el joc del telèfon vaja…
  3. Diferents varietats del mateix aliment. Quan a les TCA llegim les calories i els hidrats de carboni d’una patata, han fet una mitjana de diferents patates analitzades. El problema és que no mengem patates estàndard, sinó que en consumim una varietat puntual. El mateix passa amb el pa, la llet, els ous o qualsevol altre aliment. Quanta similitud hi ha entre el pa de les TCA i el de la fleca (si molts cops ni s’assembla el de la mateixa fleca d’una setmana per l’altra)? Quanta similitud hi ha entre l’ou de gallina de les TCA i el que ens fem ferrat tenint en compte que un ou és molt susceptible a canvis en la composició en funció de la dieta de les gallines? Quanta similitud hi ha entre dues pomes, una consumida al gener i l’altre al juny? Entre una maduixa del Maresme i un maduixot de Huelva, o una maduixa de Xile? Entre un tomàquet d’hort i un d’hivernacle? Entre una pota de pernil d’un porc criat en llibertat o en una cela claustrofòbica? Alimentat amb pinso o amb glans? Entre un plàtan collit verd i madurat en cambra o un acabat d’agafar de l’arbre?                                                                                            
  4. Diferents marques. Com a afegit al punt anterior, quanta similitud -nutricionalment- té una galeta Maria de la casa Marbú Dorada amb la de marca blanca de l’Aldi, de l’Eroski o del Carrefour? Probablement, el marge d’error (i la desviació estàndard) és considerable.
  5. Falta de transparència i detalls dels càlculs. Tal i com defensa aquest article: creemos fundamental [que haya] una mayor transparencia metodológica (técnicas empleadas, número de muestreos por alimento, origen de las muestras, etc), con el fin de generar datos más objetivos y transferibles para la comunidad científica y población general. És a dir, que molts cops hem de confiar que hauran fet bé la feina els autors sense poder comprovar d’on surten els números. No totes les taules de composició d’aliments inclouen un índex de mesura de la variabilitat de cada nutrient (SD, límits de confiança, incertesa), nombre de mostres analitzades o un codi de confiança de cada nutrient -conclouen els autors d’aquesta publicació.
  6. Tècniques culinàries. Tot i que algunes taules detallen la composició segons diferents tècniques culinàries, no sempre les poden tenir totes en compte. Considerem un ou. És el mateix nutricionalment menjar dos ous en forma de truita, que d’ou dur, que d’ou poché, que d’ou ferrat, que de remenat d’ous, que d’ou a la planxa? Inclús es detalla el valor nutricional de l’ou cru, però, qui és que es menja un ou cru?                                        hand ceramic plate egg table
  7. Falta d’aliments per catalogar. Les TCA solen estar centrades en els productes de més alt consum en cada país. És pràcticament impossible catalogar les desenes de milers de productes comestibles i potables del mercat mundial. Però vivint en el món globalitzat on vivim, no és gens estrany que ara un català consumeixi algues o tempeh. Com comptem les calories d’aquests productes si no els trobarem a les TCA espanyoles (de la mateixa forma que un japonès segurament no trobarà el pernil ibèric o la favada asturiana en les seves)?

Les etiquetes dels productes no funcionen gaire diferent…

Hem parlat de les Taules de Composició d’Aliments, les quals són elaborades per científics i experts de renom -no les crea qualsevol d’avui per demà. Tot i així hem demostrat que poden tenir biaixos.

A nivell de persona que no és de l’àmbit de la nutrició, pocs consulten les TCA. Per obtenir informació nutricional sobre els productes, el consumidor confia en les etiquetes del producte. Però em qüestiono jo: Cada empresa es dedica a fer anàlisis bromatològiques de tots els seus productes (quan no ho poden fer algunes TCA per la inversió que suposa)? D’on treuen els valors que figuren a les etiquetes? Els consulten en taules de composició? En cas que així sigui, en quines? Totes les marques consulten les mateixes?

Font: youtube.com

Les etiquetes dels productes en el millor dels casos només fan que jugar al joc del telèfon. En els Estats Units, la FDA permet que en les etiquetes hi hagi un error de fins el +-20% en el recompte energètic. És a dir, quan una bossa de fruits secs indica que conté 600 kcal, en realitat vol dir que en conté entre 480 i 720. A Europa no som diferents tal i com podem comprovar en aquest document de la Comissió Europea.

Adjunto un fragment traduït literalment del documentEls operadors de la indústria alimentària haurien d’actuar amb bona fe per assegurar un alt grau de precisió en les declaracions nutricionals. Vaja, que la propera vegada que llegim una etiqueta d’un producte “light” i anem corrent a casa a anotar-ho en el nostre recompte calòric súper-acurat, recordem que estem tenint fe amb el productor el qual no haurà aprofitat aquest 20% de marge per reduir el contingut de greix en l’etiqueta. El mateix quan comprem un producte perquè té més fibra que un altre. Vaja, que quan estiguem en el supermercat comparant productes recordem que estem davant de valors sorgits de la bona fe dels fabricants (dins d’un marge que, per llei, pot arribar fins al 50%(!) d’error en nutrients com els minerals) més que d’una xifra que relata la més exacta realitat. He de reconèixer que m’agrada molt l’expressió que utilitzen en el document. Posar bona fe i operador de la indústria alimentària junts, em sona com posar moral impecable i política en la mateixa oració -en ambdós casos escolto un gat que xiscla de fons.

Massa variabilitat com per parlar de precisió…

Després aquestes dades s’introdueixen en comptadors de calories oberts i d’accés lliure on molta gent obsessionada en fer dieta “a raja tabla” inclou els valors dels aliments consumits -que en els casos més puristes s’han dedicat a pesar abans de dur-se a la boca.

Pesant les aromàtiques i tot. Font: walmartimages.com

Llavors, totes aquestes eines no serveixen per res?

Malgrat posar sobre la taula tots els errors i biaixos que pot haver tant en les TCA com en les etiquetes, aquestes fonts de dades són molt útils per diversos motius (només en llisto alguns):

  • Fer-se una idea aproximada de l’energia i els nutrients consumits per un individu (més útil quan és en un període llarg de temps).
  • Tenir noció de quins aliments –de forma global– són font de quins nutrients.
  • Per estudis d’avaluació d’ingesta a nivell poblacional.
  • Entendre millor la composició dels aliments -cosa molt útil per hackejar la nostra dieta o a l’hora de fer preparacions culinàries (per exemple, per deduir els distints punt de fusió o de fum dels diferents greixos).
  • Desenvolupar nous productes en la indústria alimentària (per exemple, versions més saludables d’aliments).
  • Poder traduir missatges complexes (consumir més de 400g de fuita i verdura al dia) a simples (mengi almenys 5 peces de fruita i verdura al dia).
  • Poder tractar millor certes patologies (tot i no ser precises del tot, les taules ens ajuden a dissenyar dietes per pacients on uns pocs grams de diferència d’un nutrient pot tenir un impacte molt fort sobre la salut -i.e. fenilcetonúria, dietes cetogèniques…)

En resum

  • Les Taules de Composició d’Aliments i l’etiquetatge nutricional dels aliments són molt útils i necessaris; ara bé, només ofereixen informació global, aproximada i orientativa pel dia a dia del consumidor.
  • Comptar calories és tan precís com llepar-se el dit i apuntar al cel per predir el temps.
  • Està bé dur un còmput del què consumim al llarg del dia per tenir consciència dels nostres hàbits alimentaris, però no per obsessionar-s’hi.

La setmana que ve, a la part 2 de 4, veurem més motius pels quals comptar calories no és un mètode que puguem definir com a precís o acurat.

2 comentarios sobre “Comptar calories: Tan precís com llepar-se el dit i predir el temps (Part 1: TCAs i etiquetes)

  1. Responder
    Núria Piñol i Borràs - 05/06/2017

    Gràcies Miquel, cada día estic aprenent una mica en tu.
    Ets GENIAL!!!!

    1. Responder
      Miquel Gironès - 05/06/2017

      Gràcies Núria!
      Seguim endavant,
      Miquel

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Volver arriba