Comptar calories: Tan precís com llepar-se el dit i predir el temps (Part 2: Calories que entren)

Font de la imatge: Yvetta Fedorova (nytimes.com)

Tal i com vam veure la setmana passada, les taules de composició d’aliments i les etiquetes dels productes no són massa fidels a la realitat ni exactes a l’hora de la veritat.

Avui anem a veure perquè comptabilitzar les calories que entren és també tan complicat com imprecís.

Ingesta vs Absorció: De la teoria a la pràctica

Molts cops es diu: “Som el que mengem”. A mi m’agrada anar un pas més enllà i dir: “Som el que absorbim” -ja que no tot el que deglutim acaba essent aprofitat pel nostre organisme (o pels nostres amics els bacteris). I precisament aquí està el quid de la qüestió. Anem a veure quins factors influeixen en la diferència entre teoria i pràctica:

  1. La fibra. Cadascú de nosaltres allotgem una mitjana de 2 kg de bacteris en el nostre còlon (#EcusQuinFàstic). Aquests microorganismes són capaços d’aprofitar la fibra alimentària que el nostre aparell digestiu no pot descomposar i metabolitzar-la en forma d’àcids grassos de cadena curta que podem absorbir en el còlon. Això vol dir que la fibra que aparentment no ens hauria d’aportar energia, es calcula que ens aporta 2kcal/g gràcies a aquest aprofitament que fan els nostres diminuts companys. Això vol dir unes calories extra al final del dia.
  2. La flora intestinal o microbiota. Tal i com apunta aquest estudi, depenent del tipus de bacteris que predominin en el nostre intestí gruixut podem arribar a absorbir fins a 150 kcal més al final del dia.
  3. Adaptacions segons ingesta. Tal i com corrobora aquest estudi de la FAO, quan estem sobrealimentats el nostre cos respon amb adaptacions com augment de la termogènesi (major producció de calor corporal), augment de les pèrdues de nutrients per via urinària i fecal i disminució de l’absorció de nutrients.

Més factors que compliquen els càlculs

  1. Tècniques culinàries. Depenent de com cuinem els nostres aliments, modificarem d’una forma o altra la seva estructura química. En una pasta al dente, hi haurà més cadenes de midons que no s’hauran gelatinitzat i que, per tant, no seran completament digeribles pel nostre cos, en comparació amb una pasta més cuita. Una patata acabada de bullir tindrà unes calories més que no la mateixa patata treta de la nevera el dia següent (en la que hi haurà més midó resistent present). Menjant una amanida amb pastanaga i remolatxa crues no absorbirem tantes vitamines i minerals com si les bullim i en fem crema i li afegim algun greix que ens ajudarà a absorbir les vitamines liposolubles. I com aquests, mil exemples més.                                                                potatoes onions pot stove cooking chef kitchen food healthy steam
  2. Càlculs teòrics de calories sobre-simplificats. Els factors de càlcul teòric de valor energètic dels aliments (coneguts com a factors d’Atwater) surten d’un estudi que va a dur a terme un senyor amb el mateix cognom l’any… redoble de tambors… 1896! Han passat més de 100 anys i encara fem servir la mateixa equació. Se sol dir que les proteïnes aporten 4 kcal/g (segons els càlculs del segle XIX d’Atwater), mentre que més recentment s’ha calculat que, per exemple, l’absorció de proteïnes animals aporten 4.36 kcal/g (agafant de mostra els ous) i les de la majoria de vegetals 2.44 kcal/ggairebé la meitat! Sense parlar de greixos, ni carbohidrats, ni fibra, ni posar-nos massa més tècnics, només recordar el que vam dir en entrades anteriorsa la pràctica les ametlles són un 32% menys calòriques del que ens pensàvem amb els càlculs teòrics.
  3. Som molt dolents estimant quantitats ingerides. Si inclús els nutricionistes (entrenats durant 4 anys més els d’experiència personal) tenim dificultats en saber les calories exactes d’una ració a partir d’una estimació visual, com podem pretendre que la resta de persones duguin a terme similars càlculs?

    Una cullerada sopera una mica més gran o un raig d’oli d’oliva una mica més generós pot suposar, fàcilment, una diferència de 100 kcal. Font: precisionnutrition.com

Què vols dir amb tot això, Miquel?

Que, afegit a tot el que vam comentar la setmana anterior, queda força clar perquè el mètode de comptar calories està lluny de poder ser definit com a precís i acurat. Per diversos motius:

  • La flora intestinal condiciona i regula la nostra absorció de nutrients (encara que sigui d’una forma discreta)
  • Un mètode que pretén ser precís, no es pot basar en simplificacions (molt simplificades) del segle… ehem… XIX…
  • Una determinació calòrica a partir d’una estimació visual és tan precisa com estar assegut en el Camp Nou i intentar endevinar a cop d’ull quants assistents hi ha a l’estadi.
Font: hotpress.com

Però, no és tot! Si algú es pensa que aquest sistema no pot ser més imprecís, s’equivoca! La setmana que ve, a la part 3 de 4, parlarem dels errors de càlcul en les calories que surten.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Scroll to top