Mite alimentari 8: Quin es el millor oli/greix per fregir?

Mite: Per fregir: oli de gira-sol, és el que sempre compro perquè és el que va més bé i aguanta millor les altes temperatures. Sinó, mantega que al contenir greixos saturats es pot escalfar molt i no es degrada. Oli d’oliva? Mai!

Petita reflexió

Qui és que no ha sentit mai que l’oli de gira-sol és el més adequat per fregir? Això és una prova més de què es tendeix a repetir el que hem sentit sense molts cops qüestionar-nos si té lògica o no. Si Van Gogh aixequés el cap…

Què és fregir? (Des d’un punt de vista científic)

Coure aliments en greix a temperatures que -en una cuina domèstica- solen rondar els 180-210ºC.

Factors clau per determinar l’estabilitat dels greixos en fritura

Bàsicament hi ha dos marcadors que ens ajudaran a comprendre com d’estable és un oli/greix/lípid (pràcticament sinònims) durant la fritura.

  • El punt de fum. Senzillament, és la temperatura a partir de la qual el lípid comença a produir fum a l’escalfar-se. El típic que et deixes l’oli al foc i la paella comença a fumar. Ens ha passat a tots. Doncs això és.
Font: http://www.sydneyessential.com.au

El millor és optar per greixos estables a la fritura, és a dir, amb un alt punt de fum i una baixa reactivitat amb l’oxigen quan s’escalfen.

De què depèn l’estabilitat d’un oli/greix a la temperatura?

1. Del grau de saturació o insaturació del greix. No t’espantis per les lletres i les línies. De fet, fem un exercici: separa’t unes tres passes de la pantalla i només fixa’t en la forma de les cadenes, sense posar atenció en els detalls. Què veiem? Un greix saturat forma una cadena més sòlida, més compacta, més robusta, mentre que un d’insaturat conté dobles enllaços que el fan més vulnerable a ser degradat.

Font: http://courses.washington.edu/conj/membrane/fattyacids.htmCom més insaturat, pitjor per fregir

Dintre dels insaturats tenim els mono- i els poliinsaturats. Mono=1= 1 doble enllaç. Poli=més d’1=més d’un doble enllaç. Com més insaturat, pitjor per fregir perquè hi haurà més posicions vulnerables en la molècula.

Comparant diferents lípids

Aquí podem veure una taula comparativa de la composició de diferents olis i greixos.

Font: Consenso Sobre Las Grasas Y Aceites En La Alimentación De La Población Española Adulta (FESNAD, 2016)
  • Oli d’oliva. És un lípid format principalment de cadenes monoinsaturades (74%), algunes de saturades (13.5%) i poques de poliinsaturades (8.4%). Bon perfil per fritures.
Font: diffen.com
  • Oli de gira-sol. Conté un 50% d’àcids grassos poliinsaturats. Mala elecció per fritures…
Font: onlyfoods.net
  • Oli de coco. El seu perfil alt en àcids grassos saturats el col·loquen ben amunt en el rànquing. De fet, estudis com aquest han demostrat com de bé es defensa l’oli de coco quan el sotmetem a altes temperatures prolongades en el temps.
Font: http://www.well-beingsecrets.com
  • Mantega. Gairebé un 80% entre saturats i monoinsaturats. El problema està amb el 20% restant que és aigua i proteïnes làcties. Aquesta fracció és molt sensible a l’escalfor i és la responsable del color marró i aroma de torrat/cremat que de seguida agafa la mantega si posem el foc massa alt. Però, i si aconseguíssim purificar i aïllar la part de greix de la resta?
Font: http://www.savingsguru.ca
  • Ghee o mantega clarificada. Que llests els indis que fa milers d’anys que van arribar a aquesta solució. El ghee és la fracció lipídica aïllada de la mantega aconseguint així evitar el problema que comentàvem i augmentant molt el punt de fum d’aquest greix -el que el converteix en una excel·lent opció per cuinar a molt altes temperatures. Però abans d’obrir una nova pestanya al navegador i pagar els 30€/Kg que cobren alguns proveïdors, acaba de llegir l’article. Hi ha més.
Font: www.authoritynutrition.com

2. Compostos protectors front a l’oxidació.

Principalment estem parlant d’antioxidants com la Vitamina E, fenols i beta-carotens. Aquestes molècules protegeixen al greix d’oxidar-se (i formar compostos tòxics) amb tanta facilitat.

Aquests superherois protectors es troben bàsicament en productes d’origen vegetal -com l’oli d’oliva- fent-los guanyar punts per escalar més amunt en el rànquing d’estabilitat en fritures; mentre que els greixos animals -com la mantega o el llard- no sumen aquests punts extra.

Científics “cocinillas”

 A part de prendre mostres de tubs d’assaig, també hi ha científics que es dediquen a experimentar amb fritures en el laboratori. Anem a veure quins són els resultats quan sotmeten diferents olis a condicions de fritura prolongades.

En aquest estudi els autors van provar oli d’oliva, oli de gira-sol i una mescla dels dos. La victòria va ser per l’oli d’oliva, seguida per la mescla i deixant el bronze pel gira-sol.

En aquest altre estudi es van centrar només en comparar diferents tipus d’oli d’oliva -de més a menys refinats. Resultats: L’Oli d’Oliva Verge Extra (OOVE), gràcies a la major concentració de fenols, vitamina E i altres substàncies antioxidants en comparació amb els seus cosins més refinats (com l’oli d’oliva verge o el refinat amb uns graus d’acidesa), va ser el guanyador de la prova.

El millor oli/greix per fregir és sens dubte l’oli d’oliva verge extra.

En aquesta investigació el Professor Martin Grootveld conclou que els compostos tòxics produïts al fregir amb olis poliinsaturats com el de blat de moro o el de gira-sol no només són tòxics quan són ingerits, sinó també inhalats. És a dir, respirar l’aire que es desprèn de les paelles o fregidores amb olis vegetals o de gira-sol també té efectes perjudicials per la salut -més que si un dia puntual fregim a casa, aquest missatge va més enfocat als treballadors de llocs de restauració que es passen 8 hores al dia al costat de fregidores de patates, arrebossats, etc. De fet, en una entrevista per la BBC comenta que, a triar, ell fregiria abans amb llard que amb oli de gira-sol.

Però és que l’OOVE és molt car…

Preus dels productes de marca blanca (els més barats de cada categoria) del Carrefour (excepte el ghee, que no en comercialitzen).

Tenint en compte només els olis d’oliva, no hi ha color (val la pena invertir menys de 50 cèntims més i comprar el verge extra). La resta d’opcions no surten a compte relació qualitat preu excepte una: l’oli de gira-sol. OOVE vs oli de gira-sol, eh aquí la qüestió.

Jo només aporto les dades i cadascú ja decidirà per ell mateix… Ara bé, he de dir que, per experiència personal, 1L d’OOVE em dura aproximadament 1 mes i 1) sóc dels que en poso de forma abundant a tot arreu -amanides, llegums, cremes de verdures… 2) probablement menjo el doble de calories en un dia que la gran majoria dels que esteu llegint aquest article -pel meu ritme de vida i activitat física. És a dir, que probablement 1L duri un mes en una llar de dos integrants o mig mes si som 4.

Això suposa pagar 3-6 euros més al mes per cuinar amb el millor oli possible en comptes de amb un dels pitjors. I quan dic millor no només ho dic des del punt de vista de salut sinó organolèptic. Dit això, cadascú es gestiona com inverteix els seus estalvis.

Resumint…

  • Abans de preocupar-nos per quin greix utilitzar per fregir, procurem reduir els fregits de la nostra dieta.
  • Si fregim, fem-ho amb poc oli i procurant eliminar l’excés de greix final de la fritura -amb paper de cuina absorbent, per exemple.
  • L’oli de gira-sol és una de les pitjors opcions que podem escollir a l’hora de fregir -pel seu alt contingut en àcids grassos poliinsaturats. Els compostos tòxics que es generen de la seva degradació no només són perjudicials quan els ingerim, sinó també quan els inhalem.
  • Tot i que l’oli de coco sigui una bona elecció per fregir, quin sentit té –econòmicament– pagar els preus desorbitats als que el cobren i –ecològicament– haver-lo d’importar de l’altra punta del món, havent el més barat i d’igual o més qualitat oli d’oliva verge extra de producció local?
  • Dintre de tota la gamma d’olis d’oliva, el verge extra és el més recomanat per fregir.
  • Posat en perspectiva de consum mensual, l’oli d’oliva verge extra no és tan car en comparació amb les altres opcions menys saludables.
  • Evitem reutilitzar els olis de fritura ja que cada cop que els tornem a fer servir acumulem i afegim més substàncies tòxiques a la mescla.

3 comentarios sobre “Mite alimentari 8: Quin es el millor oli/greix per fregir?

  1. Responder
    Y.P.S. - 16/05/2017

    Estaria bé poder elaborar una comparació costos dels diferents olis esmentats amb el benefici d’utilitzar-los per fregir depenent, com has indicat, per la seva composició.

    Establir la quantitat que utilitzaríem de cada un (OOVE, oli d’oliva verge, oli d’oliva, oli de blat de moro, oli de girasol etc) per fregir, el preu que costaria la quantitat (amb una sola marca o una mitjana entre diverses) i de manera qualitativa relacionar-lo amb la seva composició.

    Potser podríem establir un terme mig per les persones que no poden permetre’s comprar l’OOVE per fregir.

    Una abraçada!

    1. Responder
      Miquel Gironès - 16/05/2017

      Gràcies per l’apunt! Afegit està en la versió actualitzada.
      Una abraçada

  2. Responder
    Joan Solé - 16/10/2017

    Reportatge molt interessant. Gràcies per tota la informació i els aclariments per vèncer mites!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Volver arriba