Tot el que et cal saber del quefir

Com has dit? Quefir?

Sí, quefir. El quefir és un producte àcid-alcohòlic (#AquestDissabteAgafoLaTurcaAmbQuefir #BevedorsDeQuefirAtencióAmbElsControlsD’alcoholèmia) resultant de la fermentació de la llet per l’acció simbiòtica (#WinWin) de bacteris – bacteris de l’àcid làctic i de l’àcid acètic- i llevats units en una matriu de polisacàrids (una xarxa formada per sucres). En altres idiomes s’escriu amb K, però en català correcte l’escriurem amb Qu i la tònica al final, donant lloc al que fonèticament escriuríem com a /Kafír/. Té origen en els Balcans, a l’Est d’Europa, tot i que es desconeix com es van formar els primers grans. Els grans de quefir són d’un color blanc/blanc-groc, de textura gelatinosa i d’una mida que pot anar de 0.3-3.5 cm de diàmetre. Després de fermentacions successives, els grans es poden separar i formar noves colònies de les mateixes característiques que les progenitores. La beguda té una consistència cremosa (semblant a un iogurt quan l’hem remenat) i un gust àcid que tira cap a amarg com més dies el deixem fermentant.

I què en trec jo de prendre quefir?

Històricament, en els països soviètics, per exemple, el consum de quefir era recomanat a la gent en bon estat de salut per prevenir i reduir els riscos de patir certes malalties; i donat rutinàriament als malalts dels hospitals per ajudar-los en la seva recuperació.

Tal i com apunten les últimes investigacions científiques, la salut de la nostra microbiota sembla tenir un paper important en la nostra salut física i mental. El quefir, per les seves característiques probiòtiques, contribueix al bon estat dels nostres bacteris del còlon. També s’ha vist que ajuda al control de la intolerància a la lactosa (els nivells finals de lactosa són tan baixos que el fa apte entre els intolerants a aquest sucre. A més, s’ha vist que els enzims responsables del trencament i digestió de la lactosa presents en els grans de quefir romanen actius un cop hem ingerit la beguda).

Tot i així, cal remarcar que és un error atribuir al quefir propietats màgiques, curatives, anticàncer, detox o purificadores. No és gaire diferent d’un iogurt pel que fa a característiques nutricionals.

I com el puc fer jo a casa?

L’únic que cal per preparar-lo a casa són els grans de quefir i llet amb lactosa ja sigui de vaca, cabra, búfala, ovella… Sense la lactosa, els bacteris de l’àcid làctic moriran de gana i no anirem pas bé (#SalvemElsBacteris). Segons el tipus de llet que fem servir obtindrem un gust final diferent: Agafant com a referència el de vaca, el d’ovella és més potent, el de cabra és més suau i el de búfala tot i que no us puc parlar del gust per experiència pròpia com en els altres casos, segons aquest estudi permet el creixement de més microorganismes (sobretot llevats) cosa que pot ser un plus per la microbiota.

També influeix en el gust final el temps de fermentació. Com més temps els deixem treballant menys lactosa hi haurà en el producte final i més amarg serà el gust.

També cal tenir en compte la quantitat de grans i de llet que tinguem. Com més grans, més lactosa consumiran i més ràpid estarà fet el quefir. Però com més llet, més lactosa per trencar i més temps caldrà.

Finalment també hem de pensar en la temperatura. El seu rang òptim és de 22-30ºC. Com més alta sigui, més a gust estaran i més treballaran. Com més baixa sigui, menys ganes tindran de sortir del llit i més trigaran a donar-nos el producte final. Per tant, no el posarem a la nevera mentre s’està fent. Tampoc cal que comprem una estufa ni res per l’estil. Simplement que a l’hivern hem de calcular que trigarà una mica més el procés que a l’estiu.

Com has vist, tot té lògica. Com més grans, menys llet, més temps i millor temperatura, més ràpid. I viceversa. Per tant, jugant amb aquests factors, veient l’aspecte que té i l’experiència de quan n’hagis fet uns quants, sabràs quan està en el punt que t’agrada més.

Nota: Podem fer proves i fermentar en major presència d’oxigen (cobrint-lo amb una bossa de paper, un tall de paper de cuina amb una goma que l’aguanti o un drap de roba; o bé podem tapar-lo hermèticament i/o sacsejar-lo un cop al dia per aconseguir lleugers canvis en el gust final i el grau d’alcoholèmia (0.5% si el deixem reposar i 1% si l’agitem).

I si no el vull fer amb llet animal?

Ets vegà/ana o simplement tens ganes de provar amb altres substrats? Cap problema!

Pots provar de fer una beguda carbonatada amb begudes vegetals com la de soja, la llet de coco… sucs de fruites o tes i infusions afegint-hi sucre per tal que els llevats tinguin aliment per créixer. Sinó, simplement pots posar aigua amb sucre (el que popularment es coneix com el quefir d’aigua) i al cap d’un parell de dies tindràs una beguda amb gas.

Preservació dels grans de quefir

Els grans es poden preservar liofilitzats (12-18 mesos), congelats (12 mesos), en aigua i sucre o llet a la nevera (8-10 dies) o en la nevera sense líquids (2-3 dies). En un estudi dut a terme per Garrote i col·laboradors el 1997, es van experimentar diferents mètodes de conservació a llarg termini essent la congelació la clara guanyadora. Quan es van liofilitzar els grans, aquests van modificar la seva composició i van perdre una part de la capacitat de metabolisme de la lactosa un cop restituïts.

Vull repartir l’excés de grans, però com ho faig?

Si els voleu compartir, la millor manera és que doneu una part dels vostres grans en un pot de vidre amb llet i tapat; d’aquesta forma no només es conserva en el seu medi natural sinó que el que ho rep podrà gaudir d’un got de quefir que li haureu preparat vosaltres. No fa falta que en doneu molts a cadascú. Una cullerada de café de grans de quefir es convertirà en una sopera en menys de dues setmanes si l’aneu fent regularment.

Si els rebeu congelats no us preocupeu si els primers dies costa que es faci el quefir. És normal. Els grans necessiten uns dies per recuperar la seva activitat i començar a funcionar amb normalitat. Per tant, és normal si els primers dos gots que feu us surten més aigualits que la textura que hauria de tenir.

Conclusions finals

  • El quefir fet a casa és una forma senzilla i econòmica d’incloure aliments probiòtics a la nostra alimentació
  • Es fa sol, no fa pudor, es reprodueix a gran velocitat de forma gratuïta, el pots donar a la gent del teu entorn fàcilment, està més bo que el comercial només pel fet que l’has fet tu…
  • És un experiment si més no curiós i diferent per fer sols o amb els petits de la casa.
  • Per últim, però no menys important, és un error atribuir al quefir propietats màgiques per a la nostra salut. El quefir fet a casa, nutricionalment, no és gaire diferent d’un iogurt (comprat o fet a casa); de la mateixa forma que no és diferent del quefir que podem comprar (tot i que ens sortirà bastant més car adquirir-lo en supermercats).

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Volver arriba